Come si calcola il food cost, con un esempio

I tre passaggi

1. Costo della porzione. Per ogni ingrediente moltiplica la quantità usata per il prezzo unitario e somma tutto. Se un ingrediente ha scarti (per esempio la pulizia della verdura), dividi il prezzo per la resa: un chilo che rende l'80% costa il 25% in più per chilo utilizzabile.
2. Prezzo senza IVA. Dividi il prezzo in menu per 1 più l'aliquota (con il 10%: prezzo ÷ 1,10). L'aliquota dipende dal caso: verifica con il tuo commercialista. Negli esempi uso il 10%.
3. Dividi e moltiplica per 100. Il risultato è il food cost in percentuale.

Esempio: una pizza

Importi di fantasia a scopo illustrativo: non sono un listino.

Calcolo: 1,40 ÷ 7,73 × 100 = 18,1%.

Dal food cost obiettivo al prezzo

Puoi anche partire dall'obiettivo. Prezzo senza IVA = costo degli ingredienti ÷ food cost obiettivo. Con 1,40 € di ingredienti e un obiettivo del 30%: 1,40 ÷ 0,30 = 4,67 €, cioè circa 5,13 € con IVA al 10%.

Non esiste un valore valido per tutti i locali: molti operatori usano circa il 30% come riferimento di partenza e lo adattano al proprio modello.

Attenzione: margine non significa utile

La differenza tra prezzo e costo degli ingredienti non include personale, affitto, energia, imposte e altri costi dell'attività. Un food cost basso non garantisce da solo un locale in utile.

Domande frequenti