Cómo se calcula el food cost, con un ejemplo

Los tres pasos

1. Coste de la ración. Para cada ingrediente multiplica la cantidad usada por el precio unitario y suma todo. Si un ingrediente tiene mermas (por ejemplo al limpiar verdura), divide el precio entre el rendimiento: un kilo con un 80% de rendimiento cuesta un 25% más por kilo aprovechable.
2. Precio sin IVA. Divide el precio de la carta entre 1 más el tipo (con el 10%: precio ÷ 1,10). El tipo aplicable depende de tu caso: consúltalo con tu asesor. En los ejemplos uso el 10%.
3. Divide y multiplica por 100. El resultado es el food cost en porcentaje.

Ejemplo: una pizza

Importes inventados a modo ilustrativo, no una tarifa.

Cálculo: 1,40 ÷ 7,73 × 100 = 18,1%.

Del food cost objetivo al precio

También puedes partir del objetivo. Precio sin IVA = coste de ingredientes ÷ food cost objetivo. Con 1,40 € de ingredientes y un objetivo del 30%: 1,40 ÷ 0,30 = 4,67 €, unos 5,13 € con IVA del 10%.

No existe un valor válido para todos los locales: muchos profesionales usan alrededor del 30% como referencia inicial y lo adaptan a su modelo.

Ojo: margen no es beneficio

La diferencia entre el precio y el coste de los ingredientes no incluye personal, alquiler, energía, impuestos ni otros costes del negocio. Un food cost bajo no garantiza por sí solo un local rentable.

Preguntas frecuentes